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2010年フランス研修レポート~ルージエ工場視察編1~

2010年9月 3日 (金)


今回はアルカン大阪支店・業務食材営業部のフランス研修の続きをご紹介いたします。
先日ご紹介しましたランジス市場視察編に続き、フォアグラメーカー「ルージエ」のサルラ工場へ。

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アルカンの看板ブランドであります「ルージエ」のテリーヌや缶詰などの製品加工工場はSarlat (サルラ/ボルドー中心部から約140km東)にあります。
サルラは14~15世紀の街並みそのままのとても美しい街です。
フォアグラとトリュフで有名なペリゴール地方と観光地も相まって、あちこちでフォアグラの缶詰、パテ類やトリュフの加工品を扱うブティックを見かけました。

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クルミも特産品です(1kg:5.5ユーロ)。

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サルラの中世の町並みは、“思わず歩きたくなる” とても美しいところでした。

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さすがフォアグラの名産地だけあって、ガチョウ広場があります。
広場の中央にある、ルージエが寄贈したガチョウのモニュメント。

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そして、工場に到着。かわいい看板が出迎えてくれました。

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工場敷地内にはブティックもあり、ルージエ製品の購入が可能です。

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受付にはユラリスグループの国際ブランドである「ルージエ」とフランス国内のリテールブランドである「モンフォール」の商品が飾られています。

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工場内は撮影禁止のため、写真はありません。あしからず・・・

ルージエでは、香辛料、アルコール類、肉類、野菜類など約3000種の原材料から、製品に至るまで、全て独自のコードでコンピュータ管理されています(フォアグラに関しては、摘出したカモ、そのカモが産まれた卵までさかのぼって追跡可能です)。

ここで、人気商品のテリーヌ「アンティエ」・「ブロック」各シリーズについてご紹介します。

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加工原料のフォアグラは摘出後直ぐに急速冷凍された、鮮度のよいものを使用します。
段取り良く摘出直後のカモの体温くらいまで戻し、ベテランの作業員によってアッっという間にデネルベ(血管抜き)されます。
グラム単位で正確に味付け、マリネされ、「アンティエ」は手作業で丁寧にバルケット(型)に詰め込まれます。
一方、「ブロック」は攪拌機で完全にピューレ状にされ型に流し込まれます。
このように、フォアグラと調味料類だけで作られているので、とてもリッチで濃厚な味わいが生み出されます。
多くのシェフの方々に支持され、ご好評をいただいております。
ぜひ、お試しを!

この工場では約150名の従業員を従え、EUはもちろん、USA、日本など各国で販売可能な製品規格に準じ、500種類以上のレシピに基づいて年間2,300トンもの加工品を製造しています。フランスでは、フォアグラ生産の大半がカモですが、ルージエのフォアグラに使用されているのも90%がカモ(フォア・グラ・ド・カナール)です。
また、衛生管理は徹底されており、オートメーションラインとベテラン作業員により見事な流れ作業で効率よく機能している様子を確認できました。皆様、安心してご利用ください。

次回はルージエ冷凍加工工場視察編をお届けします。


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