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スカイパーフェクトTV『ちょっと贅沢!欧州列車旅行第48話』リヨン・アヴィニョン編

2011年2月 4日 (金)


これまで第46話、47話と放送されましたスカイパーフェクトTV『ちょっと贅沢!欧州列車旅行~美食とワインのツール・ド・フランス』の~リヨン・アヴィニョン編(第48話)~が3月26日(土)15時から放送されます!!
アルカン海外パートナーからは、ブレスチキンの『ミエラル』トリュフの『プランタン』ワインからは『ドメーヌ・ド・トレヴァロン』が紹介されます。

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『ドメーヌ・ド・トレヴァロン』は以前にもガゼット・アルカンでご紹介しましたので、今回は『ミエラル』と『プランタン』をご紹介いたします。

※前回紹介した『ドメーヌ・ド・トレヴァロン』記事
http://gazettearcane.com/wine/2010/08/4-630b.html

ミエラル===================================

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1909年創設のミエラルは、最高品質のブレスチキンを供給しています。ミエラルの目玉商品は、ブレスチキン。フランス国内・国外の有名レストランに向け供給しています。
ブレスチキンと言えば、フランスで最高級の鶏とされ、原産地統制呼称(AOC;2012年より、全面的にAOPに移行)に登録されています。
ブレス地方とは、フランス中東部の南は3つの県にまたがり、アイン県、北はソーヌ・ロワール県、東はジュラ県となり、総面積は3,536k㎡の地域を指します。
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この地方は湿気が多いために、ミミズなどの鶏のエサとして格好の虫類が繁殖しています。このような自然環境がブレスチキンの品質を高めています。ミエラルのブレスチキンは非常に厳しいAOC規定を守った上で、さらに、それ以上に品質向上に力を注ぎ生産されています。
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ミエラルでは早く健康的な鶏を育てるため、生後15~20日以降は放し飼いのスペースを制限せずに自由に走り回らせて飼育しています。より高いレベルでの品質の追求をしています。
そのような環境でたくましく育てられたブレスチキンの肉質は、縮まっていて弾力があり、シンプルな調理だけでとびっきりの一皿が出来上がります。レストランでブレスチキンを見かけたら、ぜひ、お試しください!

プランタン==================================



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1930年創業。プロヴァンスの中心部にあり、フランスで有名なトリュフ市が毎週開かれるカルパントラとリシュランシュが近いため、毎週トリュフ市で買い付けた鮮度の高い高品質のトリュフを取り扱うことができます。

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こちらは、トリュフ市の様子。
トリュフを採取した農家の方々が台の上にトリュフを並べて販売します。トリュフの売買は、全て現金取引き。取引きされる商品が高額なだけあって、売り手も買い手もお金の保管には、毎回、かなり神経を使うそうです。

アルカンがプランタンから仕入れるトリュフには、サマートリュフ、秋トリュフ、黒トリュフがあります。
どれも同じ品種で、熟成度、つまり色だけが違うと思っている人が、フランス人の中にもいるそうですが、もちろん、それぞれ品種は異なります。

■サマートリュフ(エスティヴァム種)
収獲時期:4月~6月

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表皮は黒色ですが、中はクリーム色またはカフェオレ色をしていますが、熟成が進むにつれて茶色に変化します。白い筋模様があります。味覚、香りは冬黒トリュフには劣ります。

■秋トリュフ(ウンチナタム種)
収獲時期:9月~11月

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表皮は茶色からこげ茶色でザラザラとしており、内側は熟成が進むとチョコレートのような茶色になり、白く細い筋があります。

■黒トリュフ(メラノスポラム種)
収獲時期:11月初旬~3月中旬

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主にフランス、プロヴァンス地方などで収獲されます。熟成が進むと表皮・内皮ともに黒色で、内側の白い筋はだんだん消えていきます。かつてはペリゴール地方も産地として知られていましたが、今日では地元の人々が消費する程度の量しか収獲されていないそうです。
黒トリュフは、なんとも言えない魅惑的な強い香りを発します。「黒いダイヤモンド」と例えられるだけあり、価格もとても高価です。

トリュフは、人工的に容易に栽培できるものではないので希少価値が高いのです。完全に自然界に生まれるトリュフは、年々減っています。それとは別に、人間がブナやハシバミの根にトリュフの菌を植え付け、トリュフの誕生を待つという方法も数十年前から実施されていますが、トリュフが出来るかどうかは、まるで宝くじのようなもの。菌を植え付けた後、7年~15年と長い年月が経ってみないと、トリュフが出来るかどうかわかりません。

トリュフは一生を土の中で過ごし、地上には出てきません。ですから、収獲も大変困難です。
それでは、どのようにトリュフを見つけるのでしょう。トリュフの見つけ方には、色々と方法があります。

方法①:豚

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昔は、臭覚の優れている豚を使って採取するのが一般的でした。70年ほど前までは、各家庭で飼育されていた豚が土中のトリュフを掘り起していました。当時、山間の村では各家庭で必ずソーセージ用として豚を飼育していたそうです。豚がトリュフを見つけると鼻先を使ってどんどん掘り起こします。しかし、トリュフが大好きなので、放っておくとそのままトリュフを食べてしまいます。豚に食べられないように、もとの形を保ったままのトリュフを収獲するのは至難の業です。体の大きなブタに、押し潰されかねません。

方法②:犬

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現在一番使われている方法がコレ。小さいうちにトリュフの香りをつけたボールなどを使って、訓練するそうです。

方法③:ハエ
ハエは、トリュフが埋まっている地表に卵を産み付ける習性があると言われています。森の中、長い棒で地面を叩きながら歩き、ハエが飛び立った瞬間にハエがとまっていた場所を特定して掘るとトリュフがあるとされていました。ただこれは、かなり忍耐がいる方法ですね。

見つけることもなかなか難しいトリュフ。それだけに、トリュフが高価なのも納得です。

プランタンが取り扱う製品には、フレッシュトリュフの他に、トリュフジュース、トリュフオイル、瓶詰め加熱トリュフなどがあります。
トリュフジュースやトリュフオイルは、お料理に混ぜたりかけたりするだけで、料理の幅が広がり、手軽にトリュフの香りを楽しむことができます。トリュフオイルを絡めたパスタは絶品ですよ!!

今回の「リヨン・アヴィニョン編」も、“こだわりのワインあり、ブレスチキンあり、トリュフあり”のとっても贅沢な内容となっています。ぜひ、ご覧下さい。


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