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ホセリート社生ハムのご紹介

2011年8月17日 (水)


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アルカンが7月12日(火)より販売を開始いたしましたホセリート社の生ハムは多くの料理人に愛され、“世界一の生ハム”と呼ばれています。
ホセリート社は、1860年スペイン中西部ギフエロに設立されました。現在は5代目当主ホセ・ゴメス氏が会社を率い、世界的ブランドとしての認知を得ています。

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ホセリートのキーワードは100%。
100%とは、
100%のファミリー経営
デエサ(食糧豊富な森林)の100%自社管理
イベリコ豚の100%自社繁殖
イベリコ豚の100%の飼育管理
生ハム生産の100%自社管理

ホセリートの生ハム作りの信念は生ハムの熟成は100%自然の力にまかせるということです。

著名な料理人フェラン・アドリア氏は「Joselito is my life」と称賛し、独自のレシピを創作しています。

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ホセリート社は約170,000haのデエサと呼ばれる森林を自社管理し、年間約40,000頭のイベリコ豚から生ハムを生産しています。1頭当たり約4haの土地では、秋から春にかけてのモンタネラ(どんぐりを食べるシーズン:10月~翌年3月)と呼ばれる期間には、イベリコ豚の主食であるどんぐりを十分採ることができます。
どんぐりは(人間から見て)甘いものと酸っぱいものの二種類があり、イベリコ豚は甘い種類から食べ始めます。
イベリコ豚は生後2ヶ月間は豚舎で母豚と一緒に過ごし、その後はデエサの自然の中で飼育されます。冬場は0℃以下、夏は40℃以上という過酷な自然環境の中でも育つことができるのは、イベリコ豚が野生の豚である証です。
デエサには草、ハーブ、キノコなどエサとなる食べ物も豊富ですが、夏場にはすべてが枯れ果てて何もなくなる時期があります。その時期は、系列の飼料会社がホセリート社のためだけに安全な穀物飼料を配合、供給しています。
モンタネラの時期に、イベリコ豚は1日10~15kgのどんぐりを食べます。1日ごとに約1kgの体重が増えていき、ホセリート社では生後約2年、体重が200kgを越えたイベリコ豚のみ生ハムの生産に使用しています。
大きな体と2年間の飼育、そしてモンタネラの時期に蓄えられた脂肪分が最高の生ハムを作る原料となります。

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屠畜後、塩漬期間を経た肉をギフエロの冷涼で乾いた空気で1年間乾燥させ、その後地下セラーでさらに長い間熟成させます。

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ホセリート社の生ハムには黒いタグが付いており、ワインのようにビンテージが刻印されています。現在ホセリート社が出荷している生ハムのビンテージは2007年。つまり生ハムは4年以上熟成されています。生ハムの原材料が非常に優れていなければ、これだけ長期の熟成に耐えることはできません。

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今回の発売に伴い、国際部長ヘスス・ガルシア氏(写真左)とコルタドール(生ハムをスライスする職人);ダヴィド・アルファロ氏(写真右)が来日し、ホセリートの神髄と生ハムのスライスの仕方、取り扱い方について業界関係者の方を対象にセミナーを開催しました。

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アルファロ氏はコルタドールの学校での講師経験を持ち、現在はアリカンテにあるホセリートタパスバーで仕事をしています。
スライスで最も大事なことはスライス面をフラットに保つことです。スライス途中でナイフが骨にあたった場合は、骨の周りに少しずつナイフを入れ、スライス面がU字になることを防ぎます。白い脂身はとっておき、保存時にスライス面にしっかりと脂身を貼り付けてラップします。温度の上下差ができるだけ少なく、生ハムの熟成環境に近い15℃~20℃の温度管理で保存します。世界一の生ハムであっても、温度管理、毎日のケアーなくしてその実力を発揮することはできません。

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生ハムはスライスの仕方で味が驚くほど変わります。アルファロ氏の見事なスライス技術とフラットなスライス面はこれぞプロフェッショナルの技とセミナー参加者の皆様を頷かせるものでした。
セミナーではスライス面を3分割し、大きさと厚さを均一に保ったホセリートの生ハムは皿の上に美しく盛り付けて提供されました。

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一旦口に運べば、ホセリートは脂が舌の上で融け、芳醇な風味が口いっぱいに広がるまさに世界一の生ハムの称号に相応しいと言えるでしょう。きりっと冷やしたシャンパンとともに、㈱アルカンが輸入する究極の生ハム『ホセリート・グランレゼルバ』をレストランで見かけた際は、是非お試しください。


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