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「ホセリート」実演・試食イベント レポート

2011年11月21日 (月)


去る9月26日(月)に東京都芝にあります「料理王国アカデミー」に於きまして、雑誌『料理王国』とのタイアップイベント、 スペイン産生ハム「ホセリート」の実演・試食イベントを開催いたしました。

「ホセリート」についてはこちらのコラムをご参照ください。

おかげ様で都内でも有数のレストラン、ホテルのシェフの皆様や、ホールのご担当者の方々をお招きしての「ホセリート」のカットの実演講習会は、大変盛況のうちに終えることが出来ました。

イベントのあらましは『料理王国』12月号に譲るとして、以下では記事には掲載しきれなかった「ホセリート」の素晴らしさとちょっとした豆知識を、お伝えしたいと存じます。
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         デエサで放牧中の様子

世界最高の生ハムとも称される「ホセリート」の生ハムですが、それにはいくつかの理由があります。一つ目は、イベリア半島南西部に拡がるデエサと呼ばれる17万ヘクタールに及ぶ広大な自然の放牧地で、完全に天然の環境の下で放牧、飼育されていること。特に飼育の最終段階での放牧は「モンタネラ」と呼ばれ、それによって他社のイベリコ豚に比べて一回り大きく、筋肉の内部に脂質が細かく入り込むという特性が、ホセリートの豚には培われます。

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       塩漬けされたホセリートの生ハム

二つ目の理由は、企業秘密に関わることですのであまり詳しくはお伝えできませんが、屠殺後、塩漬けから乾燥、熟成(ボデガと呼びます)に至るまで、伝統的な手法に則った長期熟成をしつつカラードという厳選過程を経て、品質検査にパスしたものだけが出荷されることにあります。

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    見事に水平カットされたホセリートの断面

スペイン人の方にとって生ハムは国を代表する食材でありますし、特に同国には生ハムをカットする職人について「コルタドール」という認定試験までありますので、生ハムについては皆さん大変舌も肥えていらっしゃいます。

今回講師をお願いした四谷3丁目にあります「ラ・タペリア」のオーナーシェフ、カルロス・ベロカルさんによると、スペインではレストランはよく、窓際にカットした生ハムを、通りから見えるように陳列するそうです。

道行く人はそのカットの見事さ、水平に滑らかにカットされているかどうかで、そのレストランのシェフの腕を判断されるそうです。

60年代までは、スペインでも少し田舎の村では、豚を屠殺して自家製生ハムをつくることが行われていたそうです。今日では衛生上の問題で規制が厳しくなって、その様な風習は廃れてしまったそうですが、それほどスペインの皆さんと生ハムの結びつきは強いものがあると申せましょう。

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イベント当日は「ホセリート」だけでなく、この生ハムにマッチしたスペイン産ワイン「マルケス・デ・カセレス・レゼルヴァ」も試飲頂きました。まろやかな口当たりが「ホセリート」との相性がよく、大変ご好評を頂きました。
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「ホセリート」のお取り扱い店舗様については下記までお問い合わせください。

問合せ先:株式会社アルカン 業務食材営業部
       東京本社 03-3664-5114
              東京都中央区日本橋蛎殻町1-5-6
       大阪支店 06-6242-7501
              大阪府大阪市北区錦町4-82


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