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『FUKATSU グルメ倶楽部 第5回料理教室』が開催されました。

2012年1月30日 (月)


1月24日(火)弊社キッチン「ターブル・トート」にて『FUKATSUグルメ倶楽部 第5回料理教室が開催されました。

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前回習った冷製メニューをご自宅でも作り「家族にも評判でした」という生徒さんのお話から、本日はスタートしました。

今回のメニューは「フランス産カエルのモモ肉 香草風味」、「アンコウのロースト ラ ベル ドゥ ジュール風」の2品です。

まずは下ごしらえです。

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カエルの処理と聞いて及び腰の方もいらっしゃいましたが、深津シェフが「築地では、カエルは魚屋さんで売っているので、魚と思えば大丈夫ですよ」と声を掛けると、皆さん納得し、抵抗なく触れていました。

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フライパンでオイルを熱し、カエルをしっかりと両面焼きます。最後にバターを加えて香り豊かに仕上げます。

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メートルドテルバターを作りました。ここでのポイントは十分に空気を抱き込ませながら混ぜることです。作り置きもできるので、他の肉のソテーに添えて使うことができます。

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塩茹でしたジャガイモに、メートルドテルバターをのせ、焼き上げたカエルと、フライパンのバターソースを合わせて完成です。

このメニューは熱いうちに食べる方が美味しいとのことで、用意ができた方から順次試食が始まりました。
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もう一品のアンコウです。日本だと鍋料理のイメージが強く、冬の食材のように思われがちですが、フランスでは一年中食されている食材です。

3種のコショウと2種のスパイスを合わせたオリジナルスパイスを、アンコウにしっかりとまぶします。

オリジナルスパイスの内容はピンクペッパー、黒コショー、白コショー、フヌイユ、キャラウェイシードを擦り合わせたものです。爽やかさとペッパーの香りが融合し、独特ながらクセのない香りです。

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アンコウは味が淡泊なので味を凝縮させるために、しっかりとソテーすることが必要だそうです。ソテーの時の香りは大変食欲をそそりました。

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このメニューに使うソースは、ワインビネガーのソースです。ワインビネガーを一度火にかけて煮詰めた後、水を加えて伸ばします。

一見意味がないような作業ですが、味が大きく変化します。ワインは煮詰めるほどに酸味が増しますが、ビネガーは反対に酸味がなくなるそうです。こうして甘くなったビネガーを水で伸ばし、マスタードとバター、食感に加えた人参でソースが出来上がりました。

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スライスした生のフォアグラを弱火のオーブンに入れて、とろける様な柔らかさになったところで、雲丹を添え、大変華やかな一品になります。
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   『フランス産 カエルのモモ肉 香草風味』
ジューシーで柔らかい食感が特徴。メートルドテルバターのレモンの爽やかさと、バターの香りが、カエルのシンプルな味わいを引き立てます。
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  『アンコウのロースト ラ ベル ドゥ ジュール風』
優しい味のアンコウに、柔らかく濃厚なフォアグラと雲丹で味の濃淡を楽しめます。アンコウから香るスパイスは全体にアクセントを加えます。アンコウとフォアグラ、雲丹の3種のしっとり感が感じられる一皿です。
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試食中にはフランス料理の時流について話題がでました。
深津シェフによると、昔よりも素材が良くなり、素材の味を出すようになってきました。それにより現代は、ソースには素材を生かす繊細さが求められるそうです。

深津シェフが絵に例えて仰った「昔のフランス料理は、油絵具を重ねて作られた油絵。現代は油絵具を使いながら、水彩画のように見せる繊細な油絵。」はとても言い得て妙と一同感心させられました。

そのような時流によって、合わせるワインも昔より軽めのものに変わってきたのが、現代のフランス料理事情だそうです。
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『FUKATSUグルメ倶楽部 料理教室』は引き続き開催されます。ご興味のある方は是非ご参加ください。アットホームな雰囲気の中でレストランのような料理と、フランス料理の文化や食材について学べる教室です。

開催スケジュール、申込みについてはこちらをご参照ください。
http://www.fukatsu21.jp/school.html


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