HOMEフードコラム04【食材】肉類11 イベント

『FUKATSU グルメ倶楽部 第6回料理教室』が開催されました。

2012年3月 7日 (水)


2月28日(火)弊社キッチン「ターブル・ドート」にて『FUKATSU グルメ倶楽部 第6回料理教室』が開催されました。

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今回のメニューは前菜「牡蠣と野菜の軽い煮込み」と、メイン「骨付き仔羊の香草焼きマスタード風味」です。

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まずはレシピを読み合わせながら、全体の流れや、調理のコツを聞きます。

その中で生徒さんから、肉をソテーする火加減、タイミングや技について、実践的な質問が出ました。深津シェフは理論と経験の両面から、詳しく教えてくださいます。

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調理開始です。

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前菜に使用する野菜と牡蠣は、それぞれ軽く茹で、氷水で冷やします。氷水で冷やす時間は長すぎると色や味が抜けてしまうので短時間で引き上げるようにしましょう、とのアドバイス。

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野菜と牡蠣に合わせるバターソースを作ります。バターと水を火にかけながら乳化させるようにホイッパーできめ細かく、よく混ぜます。バターソースは数ありますが、今回のように水だけで作る理由はソースが強すぎて主役の味を超えないようにするためです。

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ソースと野菜、牡蠣を加え、軽く煮たら完成です。

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次は仔羊です。

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今回は生徒さんから「仔羊をブロックのままで焼く場合、骨側をどう焼くの?」という質問があり、大きな骨付きブロックで焼く方法と、小さくカットしてから焼く方法の2種類を実習することになりました。

まずはブロックのまま焼く方法から。

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脂側に切れ目を入れてから、フライパンで肉の周囲にしっかりと焼き色を付け、オーブンに入れます。たまにオーブンから出し、骨側にレードルで油をかけることで、しっかりと周囲を焼くことができます。

焼き加減を確認するために、皆さんで順番に触って、感覚を覚えてもらいます。

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鴨と羊には「レア」「ミディアムレア」という焼き加減はなく、「ロゼ」という1種類しかありません。「ロゼ」と言う通り、断面はとても美しいピンク色です。

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もう一方の焼き方です。

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骨ごとにカットした仔羊を、軽く煙が出る程度に温度を上げたフライパンで、しっかりと両面を焼きます。肉の表面に透き通った水分が上がってきたら、ちょうど良い焼き加減です。

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次に仔羊に合わせるソースを作ります。羊肉を炒め、トマトペーストと水を加え10分程度煮込みます。その中にゼラチンを入れ、網でこしてソースが出来上がりました。

レストランでは肉から出たゼラチン質を使いますが、今回は板ゼラチンで代用です。

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付け合せのドフィノワ風グラタンでは、ジャガイモを薄切りにしました。厚切りにするとジャガイモの味が強調されるので目指す味を考えて、調整が必要です。

牛乳を入れて火をかけ、イモが透き通る程度で器に移し、グリュイエールをたっぷりとかけてオーブンに入れ、焼き上げたら完成です。

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皿には、2種類の焼き方をした仔羊とソース、グラタンを盛りました。

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       牡蠣と野菜の軽い煮込み

黄色くさらっとした優しいバターソースの中で、甘さと食感に溢れた色鮮やかな野菜と牡蠣の風味が絶妙な調和を奏でます。

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     骨付き仔羊の香草マスタード風味

口の中に広がる香草の香りと、しっかりとした肉の味わい。羊肉で作られたソースは凝縮された旨みが力強く印象的です。
ドフィノワ風グラタンのしっとりとした口当たりと、甘く優しい味わいは、全体のバランスを整えます。

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「FUKATSU グルメ倶楽部 料理教室」はこれからも開催されます。レストランさながらの料理を、アットホームな雰囲気の中で学べる教室です。ご興味のある方は是非ご参加ください。

開催スケジュール、申込みについてはこちらをご参照ください。
http://www.fukatsu21.jp/school.html


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