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【インタビュー】スペイン ハモンイベリコ「ホセリート」 輸出部長ガルシア・ヘスス氏

2012年8月 2日 (木)


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今回は「生ハムのロマネコンティ」「スペインの誇る食の世界遺産」などと呼ばれるスペイン産イベリコ豚の生ハム「ホセリート」社より、ガルシア・ヘスス氏をお招きしてインタビューを行います。

ホセリートに関する過去の記事はこちら
「ホセリート生ハムのご紹介」
http://gazettearcane.com/fourchette/2011/08/post-d873.html
「実食・実演レポート」
http://gazettearcane.com/fourchette/2011/11/92-a7d4.html

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ガゼットアルカン(以下GA):まず、ガルシアさんのプロフィールを教えて頂けますか?

ガルシア氏:3年前にホセリート社のゴメス社長と縁があり入社しました。現在の私のポジションは輸出の責任者です。ホセリートに入る前は20年間、スペインの最高級ランクの食品とワインのビジネスに携わってきました。

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GA:本社のあるスペインのギフエロはどのような街ですか?ここにあなた方の農場も兼ね備えているのですか?

ガルシア氏:いいえ、ギフエロには農場はありません。ここには、我々の生ハム工場と本社があります。

ご存知の様に私達は2つの所有地を有しています。1つは本社と生ハム工場のあるギフエロ、1つは飼育を含めた農場をスペインの南西地区に所有しています。ここは豚を解き放ちストレスのないよう走りまわれるだけの広大な土地です。

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ガルシア氏:ギフエロは小さな町で、西カスティーリャ地方 サラマンカから50kmでマドリッドから車で1時間ほどの高地に位置し、育った豚を加工し熟成して生ハムにする工場があります。夏は昼夜の寒暖があり、1年を通して乾燥した、生ハムの自然熟成にはベストの地区なのです。

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GA: この地区には他のイベリコハム会社も存在していますか?

ガルシア氏:実にスペインには4,500件のハム会社が存在しています。この内の10% 450件がイベリコハムの生産者ですが、ほとんどは、普通のクオリティのイベリコハムを製造する会社で、我々と比べるべきクオリティではありません。ホセリートは、このイベリコハムのカテゴリーの最高峰のブランドなのです。

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GA:「世界最高級」「生ハムのロマネコンティ」「スペインの誇る食の世界遺産」など名高く、多くのシェフに愛されているホセリートと、他社のイベリコハムとの大きな違いをお話頂けますか。

ガルシア氏:まず最初にイベリコハムとは、多くのカテゴリーの1つなのです。まずこの地方に生息する黒豚の名前であるという事。

たとえば、あなたが日本の百貨店である、伊勢丹や三越の精肉売り場を訪れた時、いくつかの神戸牛を見つける事が出来るでしょう。恐らく1,000は超える神戸牛の生産者が存在するはずです。その違いは何でしょう?
飼育の違い・・餌の違い・・種の違い?? 

イベリコハムも同様です。最高の純血種を100%自然の環境の中で、全く豚にストレスを与えず、餌の管理から熟成工程まで徹底的に管理された最高の品質!これがホセリートなのです。私どものウェブサイトでも記載していますが、ホセリートでは、最低3年間の熟成期間を経て出荷されます。

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ガルシア氏:
ホセリートは、伝統的ハムの製法を厳守しています。1860 年ユージン・ゴメス氏によって創業されて以来、代々昔ながらの製法を継承しています。土地代々に伝わる農場、その土地に生息する餌(どんぐり)、そして伝統的な製法、つまり塩、塩漬けにこだわり、乾燥にこだわり、熟成にこだわるやり方。そして決して急がず、最高のハムを作る事だけに注力する事、そしてもう1点お伝えするなら、ホセリートでは、セカンドクオリティ、セカンドブランドの商品は作りません。これが他社との違いといえるでしょう。もう1つ、ホセリートはいかなる化学調味料、人工的製法は使いません!!
自然でない餌は、決して与えないし、熟成用の塩は海塩を使用しています。

GA:十分に理解させていただきました!

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GA:ところで、ホセリートは世界の3つ星レストランに愛好されていますが、一部教えていただけますでしょうか?

ガルシア氏:もちろん、世界中の高級食品スーパー、百貨店、専門店で取り扱っています。例えばイタリア ミラノの「ペック」やベルリンの「カーデーヴェー」やパリの「エディアール」、「メゾン・ド・キャビア」、またほとんどのヨーロッパの3つ星ミシュランで使用されていると思います。例えばイタリアの「オステリア・フランチェスカーナ」、パリの「ジョエル・ロブション」、「ギーサヴォワ」、バスクの「アルサック」、スペインの「エル・ブジ」、デンマークの「ノーマ」、オーストラリア シドニーの「テツヤズ」等など。まだ必要ですか?

GA:十分です(笑)

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GA:
ところでなぜイベリコ豚はどんぐりを食べるのでしょうか?他の木の実では代用できないものですか?

ガルシア氏:簡単な理由です。イベリコ種の豚は、どんぐりが好きなのです(笑)!生まれた地に生息していた森に生えていたのが樫の木で、その実を食べてこの豚は育ったのです。それだけの理由です。他の実もお腹がすけば食べるでしょうが、この実が一番好物なのです!

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ガルシア氏:そしてどんぐりは、植物繊維、プロティンを多く含み、健康に良いのです!そしてイベリコハムを食べる消費者にとっても健康に良いといえます。

アルカンでは、南フランス ピレネーに生息するビゴール豚の生ハムを取り扱ってますよね?ビゴール豚は栗が好物ですが、全く同じ理由です!

そして我社では、どんぐりは決して他から購入しません。あくまでこの地に自生した自然の樫の木から落ちたどんぐりを与えています。

GA:私も明日から主食を切り替えます(笑)。

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GA:
最後に日本の消費者に一言お願いします。

ガルシア氏:とにかく一度確かめてください。ホセリートがなぜ世界一なのか、口に入れて味わってください!その品質を楽しんでください!

GA:有難うございました。


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