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【インタビュー】フランス養殖キャビア「スタージョン」 CEO ローラン・デュロー氏 

2012年10月 2日 (火)


今回はアルカンのキャビアの供給先であるスタージョン社よりCEOのローラン・デュロー氏にインタビューします。

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ガゼットアルカン(以下GA):まずデュローさんの会社の内容についてお話くださいますか?

デュロー氏:私たちの会社は、18年前よりキャビアの生産を始めた世界で最も歴史ある会社の一つで、もちろんフランスで最初に養殖キャビアの生産を始めた会社です。

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GA:スタージョン社と「ストゥーリア」の関係についてもお聞かせください。

デュロー氏:「ストゥーリア」は、スタージョンで生産されるキャビアの最高級レンジのブランドで、世界のトップシェフ、ミシュランの星を獲得しているシェフはもちろん、世界の5つ星トップホテル、またハイクラスの小売店で使用されています。このブランドは、スタージョンで生産される最上のクオリティーのキャビアのみが使用されます。

GA:以前、日本のテレビ番組(ちょっと贅沢!欧州列車旅行)で放映された時にも、ボルドー サンテミリオンのミシュランスターシェフ エチェベスト氏のレストランでも「ストゥーリア」ブランドのキャビアが使われていましたね。

デュロー氏:覚えていますよ!もちろん日本では、アルカンを通じて多くのトップフレンチシェフに使用されています。

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GA:ご存知のように、日本では「アルカン」のブランドを付けて販売していますが、その事については、問題はありませんか?

デュロー氏:いいえ、アルカンが日本でキャビアのマーケットの確立及び販売の拡大において大きな功績があることは承知しています。またキャビアと言えば、イラン産と思われてた時代からフランス産キャビアを日本市場に広めてくれた事を考えれば、アルカンブランドの方が、お客様には馴染み深いと考えています。また今後もアルカンと共に、日本のマーケットをもっと開拓していきたいと思っています。

GA:有難うございます。

GA:あなたの会社で養殖しているチョウザメから取れるキャビアについて伺いたいのですが、まずどんな餌を与えているのですか?

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デュロー氏:ここで確認ですが、すでに天然のチョウザメの捕獲はワシントン条約で不可能になっています。我々の養殖チョウザメには、餌は魚からとれる天然のたんぱく質を与えています。もちろん人工では無く、また動物から取れるものでもなく、あくまでも魚から摂取したたんぱく質を与える事が重要です。

我々の同業者で、いまだ動物性のたんぱく質を与えている会社もあるようですが、その事がさまざまな病気の発症の原因と考えられています。スタージョンの養殖場は、自然な小さな川から派生した人工の池ですので、その同じ川由来の魚から取れた魚以外は使用しません。

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GA:この池は、ガロンヌ川からの水流ですか?

デュロー氏:いいえ、この小さな川がガロンヌ川に流れているのです。ガロンヌ川の水質は以前に比べて改善されていますが、私どものチョウザメを飼育する上では、ベストではありません。もっと上流のきれいな水質の川からの水流を使っています。実際、中国産のチョウザメを飼育している水源には、分析により、殺虫剤やいく種かの重金属が規制値以上に発見されました。

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GA:そのような自然由来の餌を与える事や水質には、フランス政府の規制があるのですか?

デュロー氏:その通り、フランスでは、日本と同じように食べ物に対して政府の厳しい規制があります。我々は、その規制以上に厳しい基準値を設けて養殖をしています。先ほどお話しをした、動物性たんぱく質は規制には入っていませんが、当社では使用しません。これは当社でのリスクマネージメントなのです。少しでも養殖チョウザメにリスクがあることであるなら我々は、それを選択しません。

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GA:養殖をしている池の大きさはどの位で、何尾くらい養殖していますか?

デュロー氏:巨大です!7つの池からなり、その長さは1キロにもなり。実際ユーロでも最大級の大きさだと思います。約200トン 平均20,000尾のチョウザメを養殖しています!最も重要なのは、密集率でストレスを与えない程度の容量にする事なのです。東京やパリの様な人工密集率ではストレスがかかります(笑)。

GA:キャビアが取れるまでには、どの位の年数がかかるのですか?

デュロー氏:7年かかります。もちろん卵から成長してキャビアが収穫できるまでの期間ですが…

GA:20,000尾ものチョウザメを7年間飼育することは、大変な作業ですよね!

デュロー氏:そうです。先ほどお話した7つの池に世代分けして飼育しています。もちろん卵、つまりキャビアから10日間かけて孵化させて、小さな水槽に2年間移します。そのあと、この池で5年かけて十分な大きさのキャビアが取れるまで飼育します。

GA:だからキャビアは高価なのですね!

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GA:ところで、キャビアの養殖は大変難しく、政府からの多額の協力がありながら技術発展をしたと聞きますが…。

デュロー氏:確かに初期の養殖業者は、そのようなサポートを政府から受けましたが、不幸なことにスタージョンの創業者はお金持ちだったため(笑)そのサポートを受けませんでした!そのため創業当時は、信じられない(クレイジーな)くらいお金を費やしたそうですよ…。

ワイン造りと同じですね(笑) 実は、私の家も小さなワイナリーを経営していますが、最初の5年間は、お金をドブに捨てていると思うくらい費やしましたよ…。

GA:長い間御苦労様でした(笑)

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GA:ところでチョウザメを育てるのに、一番、気を使っている事や、大変なことは何ですか?

デュロー氏:先ほどお話した様に沢山の気遣わなければならない取り組みがあります。養殖場には特に細心の気を配らなければなりません。密集率、病気、害虫等 問題は尽きません。毎日、いや毎分です。もちろんコンピューターで自動管理できるところは最新の機械を使っています。しかし私達はファーマーですから、毎日世話をしなければなりません。

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GA:世界各地で養殖キャビアが生産されているようですが?

デュロー氏:アメリカ、イスラエル、中国、ベトナムでも養殖しているそうですよ!

GA:日本でも数量は少ないのですが、養殖キャビアが生産されています。

デュロー氏:それは、初耳ですね!興味深いです。

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GA:アキテーヌ産の特徴を教えてください。

デュロー氏:アルカンに供給しているキャビアは、全くピュアで何も脚色をしていない純粋な最高の品質のキャビアであり、世界の最上級の養殖キャビアの1つである事は間違いありません。そして世界のトップシェフの垂涎の素材でオートクチュールのシャネルと同じですね!

GA:ブランド品ということですね!

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GA:最後にデュローさんは何と合わせて食べるもしくは、どんなお酒と合わせるのが一番おすすめですか?

デュロー氏:私の答えは簡単です!あなたのお好み次第です!!ウオッカもいいですが、やはりシャンパーニュや高級白ワイン、赤ワインとのマリア-ジュは何時も最高の時間をもたらしてくれます!!また若いキャビアには日本の牡蠣、熟成したキャビア神戸牛にもよく合いますね・・お腹がすいてきました(笑)。

GA:それではこの辺で終わらせていただきます。本日はどうも有難うございました!


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