HOMEフードコラム03【食材】キャビア・フォアグラ・トリュフ15 生産地情報

アメリカ産 パドルフィッシュキャビア 産地情報

2012年11月 8日 (木)


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今回は、アルカンが輸入するアメリカ産パドルフィッシュキャビアについてお伝えします。

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パドルフィッシュキャビアはワシントン条約により天然のキャビアが少なくなり養殖が主流となる中、現在でも天然のもので比較的安価なので求められています。

パドルフィッシュとは日本語ではヘラチョウザメ。北米のミシシッピー川水域に生息し、頭部から突き出ている角のような鼻先を上下させ、プランクトンを食べます。成長するのに長い時間がかかり、体長は1m前後の長寿の魚です。

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           キース グリーンさん

アルカンが取り扱うパドルフィッシュキャビアは、オクラホマ州の環境保護施設、The Okulahoma Department of Wildlife Conservation(ODWC)で採取されています。ODWCのキャビア採取システムを構築したキース・グリーンさんにご説明をしていただきました。
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ODWCはオクラホマ州の北東部にあり、商業的なキャビアの販売機関ではなく、主に環境保全、生態調査等をしています。

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オクラホマの環境施設(ODWC)は、州政府の税金でまかなわれているため大きな資金はありません。その為、捕獲解禁期間の3月1日~4月29日の間、ODWCに登録した一般の人が、スポーツフィッシングとして釣ったパドルフィッシュを受け取り、生きたまま施設に運んで、キャビアと身にさばき分け、身は釣った人に渡し、キャビアはODWCが無料で受け取る仕組みになっています。

そしてODWCはそのキャビアを販売し、得た収入を河川の環境保護や生態調査、設備投資、を行っているのです。

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釣る際にはたくさんの決まりがあります。まず魚を傷つけないように、返しのない針でひっかけ釣りの手法を使います。そして、捕獲量を制限するために釣りあげて良い曜日と、キャッチ&リリースをしなくてはならない曜日が決まっています…などなど。

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また、パドルフィッシュのお腹からキャビアを取り出すには鮮度が大変重要なポイント。その為、釣り人たちは、魚がつれたらすぐにODWCに携帯電話で連絡をすることになっています。すると生きたまま搬送できる設備の整ったボートと車が用意され、鮮度を落とさずに施設に運ばれ、施設内でさばかれます。商業用に釣りを行う会社ではボート上や車内で処理を行ってしまうところもあるそうです。その点でもこの環境保護施設で獲られるキャビアはしっかりと衛生管理もされているので安心です。

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このエリアでは12万匹ものヘラチョウザメが生息しており、1年間では上限4000匹と決められて釣られています。その中キャビアをもつメスは40%(1600匹)程度だそうです。また、メスでも8年以上成長していないとキャビアを獲ることはできません。

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パドルフィッシュから獲られるキャビアの特徴は、色は透過性があるダーク(黒)。舌触りは滑らかでコクがあり、上質な艶があります。天然であるがゆえに、色に多少ばらつきはあるものの粒のサイズ、味ともに高品質でバランスに優れています。色について言えば60%はダークですが、38%はグレー、数パーセントはゴールデンキャビアと呼ばれる黄色が出るそうです。

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              発信器

ODWCの活動の中でも最も重要なことは水質保全です。その為に、エリア内の7箇所でパドルフィッシュの顎に発信器を付け、水質を調査しています。

このような環境の中で採取されたキャビアは、すぐに塩で加工され、販売会社を通して日本の他、ヨーロッパにも輸出され多くの人に食されています。

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キース・グリーンさんよりこのようなコメントがありました。「皆様がこのパドルフィッシュキャビアを食べてくださることが、環境保全、生態調査、永続的なパドルフィッシュの生息に繋がりますので、皆様、是非食べてください。」

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 パドルフィッシュが刺繍されたODWCのユニフォーム

ディナーに華を添えるキャビア、是非お楽しみ下さい。

エピスリーアルカンでも購入できます。


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