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パトリック・ジェフロワ氏 ルージエ「冷凍オマール」料理セミナー

2013年2月25日 (月)


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先日、アルカンのキッチンにて、ブルターニュにあるミシュラン二つ星レストラン「ロテル・ド・カランテック」より、シェフのパトリック・ジェフロワ氏をお呼びして、ホテル・レストランのシェフを対象に料理セミナーが行われました。

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テーマは「ルージエ」より、発売された「ハイプレッシャー急速冷凍オマール・ブルー」で、その特徴を活かしたメニューのデモンストレーションです。

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    ハイプレッシャー急速冷凍オマール
     ホール殻付き(約450~550g)


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    ハイプレッシャー急速冷凍オマール 
    テール・ツメ(テール1本・ツメ2本)

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   ハイプレッシャー急速冷凍オマール
     ヘッド(55ピース)
  

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    ハイプレッシャー急速冷凍オマール
         コライユ(200g)



「ハイプレッシャー急速冷凍オマール・ブルー」は高圧をかけることで殻がきれいに剥がれ、下処理の必要がないうえに、収穫後すぐに加工して、-60℃の窒素ガスで急速冷凍することで、フレッシュとほぼ同様の鮮度とテクスチャーを維持することが出来る、優れた品質と利便性が考えられた新商品です。

商品は「ホール殻付き」「テール・ツメ」「コライユ(ミソ)」「ヘッド」が部位ごとに冷凍されております。

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ジェフロワ氏の講座は1週間の滞在でなんと6回も開催されました。

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【プロフィール】
Patrick Jeffroy (パトリック・ジェフロワ)
1952年 ブルターニュ生まれ 
ブルターニュ・カランテックにある二つ星レストラン「ロテル・ド・カランテック」のオーナーシェフ。

1967年 料理人としてのキャリアをスタート
1977年~1984年 ブルターニュ・フィニステール『オテル・ドゥ・リュールップ』にて料理長を務める。
1984年 ミシュラン一つ星を獲得。
2000年 ホテル・レストラン『ロテル・ドゥ・カランテック』をオープン。
2001年 ミシュラン一つ星を獲得
2002年 ミシュラン二つ星を獲得
2010年 『Faim de Mer en Fin de Terre』を出版。世界料理本大賞を受賞し、翌年にはブルターニュ地方の料理に
      関する優れた著作に贈られる、グルメ・ブルトン賞を受賞

【その他受賞歴】
農事功労章シュバリエ、芸術文化勲章

ブルターニュの味をこよなく愛し、「シンプルにおいしく食べる」をモットーに、ブルターニュの名産であるオマールをはじめ魚介類の料理に定評があります。

講座直前ですが、とてもリラックスした雰囲気で、カメラに映ってくれました。

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ジェフロワ氏はその場にいる一人ひとりと握手でご挨拶をし、講座はスタートしました。

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デモンストレーションが始まり、ジェフロワ氏を囲んで、彼のアイディアと技術をシェフたちが静かに真剣に見つめていました。

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それぞれの部位を使って3つのメニューを作りました。まずは「テール・ツメ」「コライユ」「ヘッド」を使ったリゾット。

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リゾットではお米の代わりにジャガイモを使ったのですが、火にかける前のジャガイモに濃い緑色のコライユを混ぜて、火にかけたら鮮やかな赤色になります。ジェフロワ氏は「デビット・カッパーフィールドみたいでしょ!」とユーモアたっぷりにコメントしていました。

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そしてヘッドとグレープシードオイル、スパイスなどを使った、ほんのりと赤い「オマールオイル」が用意されていました。風味の強さを特長とするオマール・ブルーなので、オイルにしてもしっかりとした風味が表われていました。

ジャガイモのリゾットの上に、澄ましバターでソテーしたオマールのテールとツメをのせ、オマールオイルとパルミジャーノをのせ、鮮やかなリゾットの完成です。

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「ルージエ」オマール・ブルー、リゾット風ジャガイモのコライユ仕立て

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次の品では、「テール」「コライユ」を使いました。

オマールのテールはスモークした後に蒸しました。「殻が綺麗に剥がれていて、骨も無いのはハイプレッシャー冷凍ならでは。生のものでは出来ない」との利点。

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               加熱前                             加熱後

ここでは、コライユの変色の特性を活かして「赤い塩」を作って見せてくれました。塩にコライユを合わせて、レンジで約10秒温めるとこんなにも赤い塩になりました。赤に対して「黒い塩」もありました。塩と竹炭、コライユを合わせて加熱したそうです。

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加熱前にレモングラスをオマールに刺し、形を固定

スモークしたオマールに赤と黒のコライユ塩をまぶし、パッションフルーツの酸味にほんのりとコーヒーの苦味を加えたソースと合わせて完成です。

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   「ルージエ」オマール・ブルー《フュメ・ミニュット》
      ポワロ―フォンデュ、カフェパッション風味


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最後の品は「テール」「コライユ」を使用して、揚げた赤と緑の2色のベニエでした。緑の方にはたっぷりのハーブ、赤の方にはコライユをいれています。

揚げる際には澄ましバターを使うのが、ジェフロワ氏のこだわり。バターの香りがキッチンに広がり、贅沢さを感じます。このこだわりは強く「他の油で揚げるものは一切食べないし、店の前も通らない」と言っていたほど。

2色のベニエは、レフォール(西洋わさび)とココナッツミルクの真っ白なソースにあわせて、可愛らしく盛られました。

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  レフォール風味ココナッツミルクを纏った
 「ルージエ」オマール・ブルーのハーブベニエ


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質疑応答の時間には「フレッシュと比べ、遜色のないジューシーさとテクスチャーは素晴らしく、またオマール・ブルー(ヨーロッパ産)はカナダ産の物に比べて味が濃厚で、とにかく風味が強いのを分かって頂けましたか?」と、皆さんに質問。

皆さんからは「今後、使ってみたい」「品質が高い」「効率的」とのご意見を頂け、この冷凍オマールの良さを理解して頂けたと思います。

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ルージエ=「フォアグラ」ですが、これからは「ハイプレッシャー急速冷凍オマール」にもご注目ください!

ジェフロワ氏、ご来場の皆様、お忙しい所有難うございました。

【本商品に関するお問合せ】
アルカン 業務食材営業部 03-3664-5114(東京) 06-6242-7501(大阪)


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