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【インタビュー】イタリアパスタ「ルスティケーラ」輸出管理マネージャー ジオヴァニー・インティラ氏

2014年1月 9日 (木)


アルカンでは2013年冬よりイタリアのパスタブランド「ルスティケーラ」の取り扱いを始めました。

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今回はルスティケーラ・ダブルッツオ社の輸出管理マネージャー、
ジオヴァニー・インティラ氏にインタビューしました。

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ガゼットアルカン(GA):インティラさんは日本に来るのは初めてですか?
日本のパスタを召し上がりましたか?

インティラ氏:今回で6度目の来日です。もちろん日本でもパスタを食べますが、
まだ最高のパスタには出会っていないです。昨日も東京で食べましたが
ミディアムクオリティだったかな

GA:さすがイタリア人、パスタには厳しそうですね。

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GA:インティラさんは昔からパスタの仕事をされていたのですか?

インティラ氏:いえ、ビジネススクールで国際ビジネスを学んだ後、包材の会社に
勤めていました。そこでパスタメーカーの包材を数多く手掛けていて、ルスティケーラも
その1つでした。

そして料理は得意なので自分でそれぞれのパスタを作って食べるのが大好きでした。

GA:
ルスティケーラに出会った時の印象はどうでしたか?


インティラ氏:素晴らしいっ!!と叫ぶほどでした。色々なパスタを知っていますが、
ここまで小麦の香りと食感に優れた美味しいパスタは初めてで感動しました。

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GA:
ルスティケーラ社のあるイタリア・アブルッツォ州ピアネッラはどのような街ですか?

インティラ氏:山脈と丘、海があり自然に囲まれている場所です。
スキーもスイミングもできるんですよ。3つの国立公園があり、自然保護された美しい街です。

GA:その地形はルスティケーラのパスタの特徴に繋がるのでしょうか?

インティラ氏:パスタの生産地に必要な要素は、山からの清らかな水、海からの湿った空気、
山からの澄んだ冷たい空気です。生地と乾燥に適したそのような場所にパスタメーカーが
今もあります。

ルスティケーラは1924年にピアネッラで創業しました。当時はこの地形の特徴を活かし
天日乾燥させていました。

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GA:ルスティケーラのパスタは「アルティザナル パスタ」と言われています。
どのような所が特徴なのでしょうか?

インティラ氏:良質なセモリナを使用して、長時間低温乾燥させる少量生産ならではの
手間と技術。それによって素晴らしい味と食感が生まれるのです。


GA:
具体的にはどのようなことですか?


インティラ氏:ルスティケーラではデュラム小麦の粒の中でも中心部だけから採れた良質の
セモリナ粉を使うので、タンパク質が多く、しっかりとした食感があります。

パスタのパッケージにはタンパク質の数値が書かれている場合がありますので
選ぶ際にはチェックしてみてください。9~14%の数値が一般的で、
ルスティケーラは14%前後を最良と考えます。

その為に毎年、最良の食感にする為に収穫された粉をブレンドしています。


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写真を比べてみてください。色の違いがあります。
これは黄色い方が量産品、白い方がアルティザナルと言えます。

それは乾燥の方法によるものです。量産品は高温で4~6時間で乾燥させるものですが、
高温だとデンプン質のキャラメリゼが始まるので黄色くなるのです。
ルスティケーラでは36~56時間もの長時間で低温乾燥させているため、黄色くなりません。

その方法は、乾燥室の湿度と温度を外気と同じように朝~夜の変化を再現する
プログラムを作り、機械でコントロールしているのです。数日じっくりと低温で
長時間乾燥させるとセモリナ粉の風味を損なわず、豊かな香りを凝縮させることができるのです。

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GA:
表面はざらざらしていますね。

インティラ氏:これはブロンズダイスを使用しているからです。
パスタを成形する時に使う型がブロンズ(銅製)だと摩擦で表面がざらざらします。
それによりパスタソースやオイルがよく絡むのが特徴です。

こうして、深いこだわりと製法で作られているルスティケーラのパスタはまさに
「アルティザナル」なのです。

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GA:
ルスティケーラのパスタは、有名レストランでも使われているようですね?

インティラ氏:はい。イタリア内外のレストランやホテルだけでなく、10年以上
ニューヨークの「ディーンアンドデルーカ」やロンドンの「ハーヴェイニコルス」でも
販売されており確立したポジションがあります。

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GA:ルスティケーラのパスタの美味しい秘密とこだわりが分かりました。
では、最後に日本の方々に向けてメッセージをお願いします。

インティラ氏:I Love Food!グルメを愛する全ての方にこのルスティケーラを
伝えて、美味しさを共有したいです。そしてこのトップクオリティを維持するために
努力を続けていきます。是非、食べてみてください!

インティラさん、ありがとうございました。

エピスリーアルカンはこちら

ルスティケーラ・ダブルッツォ 


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