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「ドメーヌ・レ・クレイエール」 フィリップ・ミルシェフ/星野リゾート・ホテルブレストンコート総料理長 浜田統之シェフによる 「ルージエ フォアグラセミナー」開催

2014年5月 1日 (木)


先日、服部栄養専門学校にて毎年恒例の「ルージエ フォアグラセミナー」が
行われました。

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今回はフランス・ランスより「ドメーヌ・レ・クレイエール」総料理長フィリップ・ミル
シェフによるフォアグラと、ハイプレッシャー急速冷凍オマールブルーを使った
料理セミナーです。

そして特別ゲストとして星野リゾート・ホテルブレストンコート総料理長 浜田統之シェフ
によるデモンストレーションが行われました。

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フィリップ・ミル シェフ

30代にして「グランド・キュイジーヌの大いなる希望の星」と言われているフィリップ・ミル。 
彼が奨励するのは素材、加熱、味付けの3つ を軸とし、伝統的な基本を守りつつも
現代的なスタイルを取り入れた「わかりやすく率直な料理」です。

ランス『Domaine Les Crayères(ドメーヌ・レクレイエール)』総料理長 
1974年生まれ。ルマン出身。

『DROUANT (ドゥルーアン)』(1ツ星)ではルイ・グロンダール、『LE PRE CATELAN
(プレ・カト ラン)』(2ツ星)でフレデリック・アントン、『LASSERRE(ラセール)』(2ツ星)と
『Hôtel RITZ(ホテル リッツ)』(1ツ星)ではミシェル・ロート、と数々のMOFシェフのもと
腕を磨いてきました。 2003年より『LE MEURICE(ル・ムーリス)』にて6年間ヤニック・
アレノのスーシェフを務めた後、2010年、ランスのホテル『Domaine Les Crayères
(ドメーヌ・レクレイエール)』総料理長に就任。以来レストラン『LE PARC(ル・パルク)』
及び同じホテル内ブラッスリー『LE JARDIN(ル・ジャルダン)』のシェフを務めています。
『ル・パルク』は2011年にミシュラン1つ 星、2012年以降は2つ星を獲得し続けています。 

2009年「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」ブロンズ獲得。 
2011年MOF取得。

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1品目はラタフィアを使ったヴァンショー風味のジュレをのせたフォアグラのテリーヌです。

ラタフィアを使う所がシャンパーニュ地方のシェフらしい1品です。ラタフィアの特長を
活かす為に煮詰め方も3回に分けて丁寧に仕上げたジュレは、ドライフルーツと
ナッツのマンディアン、フォアグラと絶妙な組み合わせです。


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付け合せのリンゴを帯状に剥くのですが、この時に使ったのは大根の桂剥きをする
器具でした。帯状に切ったリンゴを軽くコンポートにしてパンデピス、ラタフィア風味の
鴨のコンソメジュレを挟み巻きます。

鴨のコンソメは事前に土日返上でじっくりと時間をかけて仕込んでいました。トンカ豆風味の
洋梨のチャツネ、甘酸っぱい大根のマリネを添えて完成です。

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『フォアグラとフリュイ・マンディアンのテリーヌ 

ラタフィア・ド・シャンパーニュのヴァンショー風ジュレ
リンゴとカモのジュレのロール、
ダイコンのエーグル・ドゥ―ポワールとトンカビーンズのチャツネ』

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2品目は、オマールブルーとフォアグラを使った料理です。

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フォアグラにコライユを塗りポワレします。どんな食感なのか楽しみな内容です。
また最近あまり使う事のないオマールバターを多用しており個人的にとても
懐かしい食材でした。

根セロリのレムラードのマヨネーズも半熟卵で食感を変え、三種類のオイルを
使うことにより風味が良くなる…など細かい所まで計算されています。
オマールエビも3段階の火の入れ方でしっとりと仕上がっています。

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『根セロリとトリュフのレムラード オマール・マヨネーズソース、

コライユで色づけしたフォアグラエスカロップ フォアグラのグリル』

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3品目はフォアグラをボルシチでポッシェした料理です。

これは仕込みに一番時間がかかり、シェフも来日されてすぐに取りかかっていました。
牛テールをふんだんに使い丁寧にコンソメを仕込んでいました。


フォアグラを鴨のコンソメと共に真空調理する事でフォアグラの風味が良くなり
しっとりとした食感に仕上がっています。また、今回3種類のビーツを使うことに
より彩りが華やかになります。そしてバニラビーンズを入れてグラッセしているので
ビーツの甘い香りがとても引き立ちました。

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『ボルシチでポッシェしたフォアグラ・ド・カナール 
ビーツの塩釜焼き チンゲンサイとエノキダケ』

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次に浜田氏による特別デモンストレーションです。

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浜田 統之シェフ

星野リゾート・ホテルブレストンコート総料理長

1975年鳥取県境港市生まれ。

2007年、星野リゾート「ホテルブレストンコート」総料理長就任
2011年、「ブレストンコートユカワタン」オープン
2013年、2回目の挑戦でボキューズ・ドール国際料理コンクールフランス大会本選に出場し、世界第3位。


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フォアグラ カナール処理済みを酒粕で2日間マリネして加熱します。
加熱後フォアグラと脂を別々に取出しフォアグラの方を裏漉しにします。

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氷水にあてながら冷やしますが、別にした脂を乳化させながら混ぜ込んでいき
冷えたら、柚子をくり抜いた器に入れます。

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『フォアグラと黄柚子のバシュラン風』

柚子の器の中にはフォアグラの他に柚子のエスプーマ、ピューレ、小布施リースリングの
ジュレなどがバランス良く重なっています。

最後に柚子風味のメレンゲと小菊の花びら、ミントを飾ります。懐石料理で出てきそうな
きれいな盛り付けです。甘味、酸味のバランスも良く柚子の香りが酒粕で風味を付けた
フォアグラを引き立てていました。

柚子を器に使う事や小布施のリースリングなどで日本らしさを演出しています。
ボギューズ・ドールなどでも日本の柑橘類を使う事で他の国とは違ったアピールを
したと裏話も聞けました。

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日仏のトップシェフの競演は東京に続き、京都、福岡、新潟で行われ大盛況に終了しました。

今回のフィリップ・ミル シェフのレシピは「素材のちから」でも紹介されました。
201403.pdfをダウンロード

ルージエでは毎年、フランスのトップシェフを招き講習会を開催しています。
また来年もお楽しみに!


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