FUKATSUグルメ倶楽部 料理教室レポート 春の野菜「ホワイトアスパラ」
4月24日（火）にアルカンのキッチン＆ダイニング「ターブル・ドート」にて「FUKATSUグルメ倶楽部 第８回料理教室」が開催されました。その模様をレポートします。
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今回は春を代表する素材ホワイトアスパラを使った前菜「フレッシュ白アスパラのムースリーム ラングスティーヌ添え」、メイン「リードボー（仔牛の胸腺）のポワレプランタニエール風」です。
今回の立派なホワイトアスパラはオランダ産でした。この大きなホワイトアスパラを見ると、春らしい気分になりますね。
ホワイトアスパラに関する過去の記事はこちら
http://gazettearcane.com/fourchette/2011/04/14-6279.html
まずは皮むきからです。この皮むきで歯ごたえが変わり美味しいか否かが決まる大事な工程、ということで皮むきが終わると、シェフが1本ずつ丁寧にチェックをしています。
1％塩度の湯で、根元を先に10秒ほど茹でてから穂先まで入れます。包丁がスーッと入るのが茹で加減の目安。良い品質のものは茹で時間がより短いそうです。
日本人は歯ごたえがある事を好むため硬めに茹でがちですが、フランス料理だと日本人の感覚で「少し茹ですぎかな」というくらいがちょうど良いとのこと。
茹でたら、火を止めてアスパラが鍋の底に沈殿するまで湯の中に入れておくようにしましょう、とのアドバイス。これによりアクがしっかり抜けるのです。
アスパラに合わせるソースは「オランデーズソース」。
オランデーズソースといっても、温泉卵を使用して家庭でも作りやすい工夫されたレシピです。温泉卵とバターを合わせて撹拌し、ふんわりとクリーミーなソースになりました。
シンプルな方法で作ることができますが、ふんわりとさせるには丁寧に撹拌しなくてはならない為、かなりの労力がかかっています。
茹でたラングスティーヌとオランデーズソース、フォンドボーのソースと、アスパラを合わせて完成です
フォンドボーのソースと生クリームを使って、お皿にソースの模様を描きました。それぞれのお皿で雰囲気が違って見えます。
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メインのリードボー（仔牛の胸腺）は、カマルグの塩セルファン、コショウで下味をつけます。塩の振り方は「どんな肉でも塩振りは焼く直前」「塩の量は目で覚えるしかありません！」とシェフがおっしゃいます。どのくらいを振るか皆さん、じっくりと見つめています。
プロフェッショナルな世界では「塩振り３年」と言う程、経験が必要とされる作業です。またレストランで塩はメーカーや製品が変わると全てのレシピが変わると言われるほど味を左右する大切なものです。
今回もフライパンで肉を焼く場合のベストな火加減、タイミングを復習しました。「料理は化学です」というシェフの言葉の通り論理的にフライパンの温度やエネルギー値を説明してくださいました。
ベストな焼き具合まで焼けたらバルサミコ酢、ポートワイン、フォンドボーを加え、肉にからめながら焼いていきます。ソースにバターを入れることで乳化し、濃度のあるソースになります。
付け合せには0.5％塩度で茹でた季節の野菜を、煮汁とバターで軽く煮込み皿に盛ります。
輝く照りが出るほどに焼かれたリードボーと合わせ完成です。
皆さんで盛り付けて試食です
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フレッシュ白アスパラのムースリーヌ
ラングスティーヌ添え
クリーミーで柔らかい口当たりのソースに、白アスパラの優しい甘さが広がります。ラングスティーヌが食感にアクセントを加えます。
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リードボーのポワレ
プランタニエール風
ワインとバルサミコのソースに、濃厚な味わいとプリッとした食感のリードボー。多種の春野菜が彩鮮やかで食欲をそそります。
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試食をしながら、シェフのキャリアや今後の夢などをお話くださいました。以前からシェフの作る料理のファンの方もいらっしゃり、皆さん興味深く聞いていらっしゃいました。
フランス料理、食材の扱いだけでなく、料理の背景にある文化や、レストラン事情まで様々なお話を伺えます。ご興味のある方は下記をご参照ください。
外部HP「深津 泰弘 ラ・ベルドゥジュール」
http://www.fukatsu21.jp/index.html
過去の様子はこちら
「FUKATSUグルメ倶楽部 第1回料理教室」
「FUKATSUグルメ倶楽部 第2回料理教室」
「FUKATSUグルメ倶楽部 第3回料理教室」
「FUKATSUグルメ倶楽部 第4回料理教室」
「FUKATSUグルメ倶楽部 第5回料理教室」
「FUKATSUグルメ倶楽部 第6回料理教室」
「FUKATSUグルメ倶楽部 第7回料理教室」
