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M.O.Fメンディ氏による講習会 ならびに モンディアル2014報告会 レポート

2014年12月 1日 (月)


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先日、洋菓子産業振興団体「内海会」(横田秀夫会長)が主催する
『M.O.Fナセルディーヌ・メンディ氏による講習会 ならびに
モンディアル・デ・ザール・シュクレ2014報告会』が行われました。

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第一部はアルカンが取り扱う製菓材料の総合商社 DGF社のナセルディーヌ・
メンディさんによる3品のデモンストレーションが行われました。

メンディさんは「ルノートル」をはじめ数々のパティスリーで経験を重ねた後、
M.O.F(国家最優秀職人賞)を取得しました。

クラシックなレシピを確かな技術で作り上げる実力から、日本や世界で講師
としても活躍しています。

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【ピティヴィエ・ノワゼット】

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メンディさんがM.O.Fの選考会でつくったレシピ。その場でパイ生地を折りながら
「機械でなく手で作れることも職人にとって、とても大切だ」と伝統的な技術を重んじる
彼らしい意見が印象的でした。


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ナイフで形が模られ、焼き上げられたピティヴィエは一色ながらとても華やかです。

パイは温度や水の硬度、小麦の温度など様々な要素が影響するので、M.O.Fの選考会準備の
時はどんな環境でも完璧にできるよう、様々な場所で何度も何度も練習をしたそうです。

日本で講師の経験があるメンディさんは日本語も上手。冗談を交えながら、進めていきます。

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【アントルメ・ヌガー】

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これは日本の為に考案したレシピです。
グリオットのジュレ、ビスキュイ・ショコラ、ヌガー入りのムースが層になって、上からホワイト
チョコレートのグラサージュがかかっています。豊富な食感と味が楽しめるケーキです。

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【マルスラン・ピスターシュ】

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素朴な見た目のケーキは、ピスタチオの濃厚な香りと、2種のしっとりした異なる食感の
生地を楽しめます。中にバニラビーンズと、キャラメリゼした洋梨を加え、さらに香りが
広がります。

バニラビーンズを、ほんの少しだけレンジにかけ、膨張させていました。そうすると、
より綺麗にビーンズがとれるそう。

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メンディさんが伝統的な技術(=基礎)を徹底して伝える理由をこう、語りました。

「若いパティシエは次々に新しい技術を覚えようとして、基礎をしっかりと身に
つけず成長しがちです。 ですが、レシピがうまく仕上がらない時に、その理由を
理解し、解決策を見つけられるよう、若手パティシエにはそれぞれの材料や
技術についてしっかりと勉強をして欲しい。」

M.O.Fを持つスーパーパティシエは伝統と基礎を大事にする職人でした。

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第2部は今年3月に行われた製菓世界コンクール『モンディアル・デ・ザール・
シュクレ2014』で見事、準優勝を獲った日本チームの報告会です。

浦和ロイヤルパインズホテル 山下貴弘さん、東京製菓学校 佐藤祐子さん、
日本代表団長で審査員の朝田晋平シェフ(内海会 本部長)の三人が、これから
世界大会やコンクールを目指す人たちに、国際大会ならではの話や、1年間に
渡る準備期間の苦労をお話くださいました。

モンディアル・デ・ザール・シュクレ2014についてはこちら

http://gazettearcane.com/sweets/2013/11/2014-5d8c.html 


はじめに4日間に渡るコンクールのダイジェスト映像が流れ、その緊張感が伝わってきます。

モンディアル・デ・ザール・シュクレ2014 日本語字幕
YouTube: モンディアル・デ・ザール・シュクレ2014 日本語字幕


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選出された時からの準備期間の裏話や、当日の様子を話してくださいました。


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山下さん:
「代表に選出され、まずは先輩方のアドバイスに従い、準備は試食

審査用の作品から取り掛かりました。作品を作っては、内海会の会合や、
世界大会の経験者が集まる度に、先輩方に試食してもらい、アドバイスを受け、
作り上げてきました。」

選手だけでなく、日本を代表するパティシエたちがアドバイスしてくれ、日本の
レベルを向上させる体制が整っているのですね。

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大会直前の様子を朝田シェフは…

朝田シェフ:「練習場に見に行くと、二人共ずっと無言で殺伐とした空気でした。本当に
ノイローゼになるくらい追い込まれていましたね。それを乗り越えてチームが出来上がるので、
それも良いことです。

その時、僕は彼らの上司であるシェフや先生と情報交換をして『ここは少し追い込んだ方が
いいか』『ここは優しくした方が良いか』など皆でタイミングを計っていました(笑)」

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大会当日の心境は?という質問に…

佐藤さん:「教師をやっているので人前に立つことに緊張はあまりなかったのですが、体が
うまく動かなく、全く余裕が無くなっていました。審査員から声をかけられても反応できないくらい。
気づかないうちブースの隅っこに寄っていたり(笑)。

ですが二日目は気持ちを切り替えやっているうちに、皆に見られている中でやることを楽しむ
ことができるようになりました。」

20141028129タルト課題 「タルト・フォンダン・オ・ポム」



最後にコンクールを目指している人たちにアドバイスを聞かれ…

佐藤さん:「全てが勉強の1年半でした。日常の業務では会わないような人たちと出会って、
様々な考え方を知ることが出来、自分の考え方も変わりました。今後の人たちに自分が
伝えられることは全て、伝えたいです。」

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チョコレート課題 左「グリオット・ピスターシュ」
中「トンカ・フィグ」 右「プラリネ・ノワゼット」



山下さん:「一人でコンクールは出来ません。周りの人たちが支えてくれていることを
実感しました。今後、挑戦する人たちも感謝の気持ちをもって頑張って欲しいと思うし、
先輩方の教えを十分に生かしてください。」

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朝田シェフ:「やはり、コンクールは仲間がいるからできること。たくさんの協力への感謝の
気持ちを持って取り組んでほしい。

また、メンタルが一番大事なので日常業務の中で磨いてほしい。」と次世代へのアドバイスが
ありました。

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スタッフ、横田秀夫氏(内海会会長)とともに。

次回の代表選手は11月11日に行われた内海杯で優勝された LE MUSÉE DE H
(石川県七尾市)藤井幸治氏が選ばれました。パートナーは今後、内海会で選出される
予定です。


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